Il y a deux choses que presque tout le monde veut tester en étrennant sa friteuse à air : des croquettes à la friteuse à air qui croustillent vraiment et des petits chaussons farcis qui ne sortent ni secs ni éclatés. Et il y a deux choses que presque tout le monde rate la première fois : les mettre congelées sans autre forme de procès et les entasser toutes ensemble. On va voir ça tranquillement, comme on l'a toujours fait dans la cuisine de la maison, mais en remplaçant la marmite d'huile par le panier.

La friteuse à air ne fait pas frire : elle cuit avec de l'air chaud brassé par un ventilateur. Ça implique deux choses. La première, c'est que tout ce qui n'a pas un peu de matière grasse en surface se dessèche. La seconde, c'est que l'air doit circuler entre les pièces ; si elles se touchent, elles cuisent les unes contre les autres et ne croustillent pas.

C'est pourquoi la panure compte plus que jamais. Une panure farine, œuf et chapelure tient bien ; une panure trop humide colle au panier ; et un chausson fermé avec une pâte très fine a tendance à s'ouvrir quand la farce dégage de la vapeur. Rien de magique là-dedans : c'est de la physique de cuisine.

> Avertissement de cuisinière : les temps et les températures que je donne ici sont indicatifs. Ils dépendent du modèle de friteuse (certaines chauffent plus fort que d'autres), de la quantité que tu mets et de l'épaisseur de chaque pièce. La première fournée est toujours un test : regarde, goûte-en une et ajuste.

Pour les croquettes :

• Des croquettes déjà prêtes (maison ou du rayon frais) ou ta masse à croquettes refroidie et façonnée en boules.
• De la farine, de l'œuf battu et de la chapelure pour la panure.
• Un peu d'huile d'olive douce en spray (ou un pinceau et de l'huile).

Pour les chaussons :

• De la pâte à chausson (fraîche ou surgelée) et la farce que tu veux : thon, viande, légumes, fromage.
• De l'œuf battu pour dorer la surface.
• Un peu d'huile en spray.

Matériel qui aide beaucoup :

• Du papier cuisson perforé ou une grille pour le panier (si ton modèle le permet) : ça évite que ça colle et laisse passer l'air.
• Des pinces pour retourner sans casser.
• Un pulvérisateur d'huile, pour ne pas en mettre trop.

1. Préchauffe la friteuse quelques minutes, comme tu le ferais avec le four. Chaque modèle a son bouton ; utilise celui que tu as.
2. Pane en chaîne : farine, œuf et chapelure. Secoue l'excès de chapelure ; si la couche est trop épaisse, l'extérieur dore et l'intérieur reste cru.
3. Badigeonne ou pulvérise un filet d'huile. Sans aucune matière grasse, la chapelure reste pâle et dure.
4. Dispose-les espacées, sans les entasser. Mieux vaut deux fournées de quatre qu'une de huit.
5. Cuis à environ 180 °C pendant 8 à 10 minutes s'il s'agit de croquettes fines et déjà froides, et 10 à 14 minutes si elles sont épaisses ou congelées. À mi-cuisson, sors le panier et retourne-les avec précaution. Si ta friteuse a une fonction secouage, mieux vaut ne pas l'utiliser avec des croquettes : elles se cassent.
6. Laisse reposer une minute à l'extérieur avant de manger. L'intérieur est très chaud.

Repères rapides (tout est approximatif, ajuste selon ta machine) :

1. Ferme bien le chausson : appuie sur le bord avec une fourchette ou fais le repulgue. Si la farce contient beaucoup de sauce liquide, égoutte-la avant de fermer.
2. Badigeonne la surface d'œuf battu : c'est ce qui donne ce brillant doré et aide la pâte à ne pas se dessécher.
3. Un soupçon d'huile en spray par-dessus, très peu.
4. Place-les dans le panier sans qu'ils se touchent. S'ils sont grands, deux ou trois par fournée.
5. Cuis à environ 180 °C pendant 10 à 12 minutes. À mi-cuisson, retourne-les délicatement. S'ils sont petits ou à pâte fine, surveille dès la minute 8 : ils dorent vite.
6. Si tu vois qu'un chausson s'ouvre sur le dessus, c'est normal : la vapeur de la farce cherche une sortie. Pas de souci tant qu'il ne se vide pas entièrement.

Ne les mets pas toutes ensemble. L'erreur numéro un. L'air doit circuler ; si elles se touchent, la zone de contact reste molle. Mieux vaut deux bonnes fournées qu'une mauvaise.

Ne congèle pas une panure humide. Si tu congèles des croquettes maison, fais-le avant de les cuire, bien panées et espacées sur un plateau. Ensuite, tu les passes en sachet. Depuis le congélateur, compte quelques minutes de plus.

La chapelure, de préférence fine. Une chapelure grossière dore trop tôt et laisse l'intérieur froid. Si tu n'as que de la grosse, passe-la un peu au mixeur.

Ne badigeonne pas avec une huile d'olive vierge extra trop forte. Son goût prend le dessus. Pour les panures, une huile douce ou de tournesol convient mieux.

Attention à la farce trop liquide dans les chaussons. Une farce avec beaucoup de sauce fait éclater la pâte. Égoutte et mélange avec un peu de chapelure pour qu'elle lie.

N'ouvre pas la friteuse toutes les deux minutes. À chaque ouverture, la température baisse et la cuisson s'allonge. Regarde par la fenêtre si tu en as une, et n'ouvre que pour retourner.

Commence par tester une pièce. Avec une croquette ou un chausson, tu sauras comment réagit ta machine : si elle sort pâle, ajoute un peu de temps ; si elle dore trop, baisse la température.

Les temps et températures de cette recette sont indicatifs. Ils varient selon le modèle de friteuse (puissance, taille du panier, résistance en haut ou en haut et en bas), le nombre de pièces par fournée et l'épaisseur de chacune. Commence par le temps le plus court, vérifie la cuisson et ajuste à la fournée suivante. Pour tout doute sur la conservation, la congélation ou la sécurité alimentaire, consulte les indications du fabricant de ta friteuse et les recommandations officielles de l'autorité sanitaire de ton pays : je ne donne pas ici de chiffres de sécurité sans source vérifiée.

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