Zwei Dinge möchte fast jeder ausprobieren, wenn die Heißluftfritteuse neu ist: Kroketten aus der Heißluftfritteuse, die wirklich knusprig werden, und Empanadillas, die weder trocken noch aufgeplatzt herauskommen. Und zwei Dinge machen fast alle beim ersten Mal falsch: sie einfach gefroren hineinzugeben und alle dicht aneinander zu legen. Gehen wir es in Ruhe an, so wie man es in der heimischen Küche schon immer gemacht hat, nur dass der Topf mit Öl durch den Korb ersetzt wird.

Die Heißluftfritteuse frittiert nicht: Sie gart mit heißer Luft, die ein Ventilator bewegt. Das bedeutet zweierlei. Erstens: Alles, was an der Oberfläche etwas Fett braucht, trocknet aus. Zweitens: Die Luft muss zwischen den Stücken zirkulieren können; wenn sie sich berühren, garen sie aneinander und werden nicht knusprig.

Deshalb ist die Panade wichtiger denn je. Eine Panade aus Mehl, Ei und Paniermehl hält gut; eine sehr feuchte Panade klebt am Korb; und eine geschlossene Empanadilla mit sehr dünnem Teig öffnet sich gern, wenn die Füllung Dampf abgibt. Das ist keine Magie, sondern Küchenphysik.

> Hinweis von der Köchin: Die Zeiten und Temperaturen, die ich hier angebe, sind ungefähre Richtwerte. Sie hängen vom Modell der Heißluftfritteuse ab (manche heizen stärker als andere), von der Menge, die du hineingibst, und von der Dicke jedes Stücks. Der erste Durchgang ist immer ein Test: Schau nach, probiere eins und passe an.

Für die Kroketten:

• Fertige Kroketten (selbstgemacht oder aus dem Kühlregal) oder deine abgekühlte, zu Kugeln geformte Krokettenmasse.
• Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl für die Panade.
• Etwas mildes Olivenöl als Spray (oder Pinsel und Öl).

Für die Empanadillas:

• Empanadilla-Teig (frisch oder gefroren) und die Füllung deiner Wahl: Thunfisch, Fleisch, Gemüse, Käse.
• Verquirltes Ei zum Bestreichen der Oberfläche.
• Etwas Öl als Spray.

Material, das sehr hilft:

• Gelochtes Backpapier oder ein Gitter für den Korb (wenn dein Modell es zulässt): Es verhindert das Ankleben und lässt die Luft durch.
• Eine Zange zum Wenden, ohne dass etwas bricht.
• Ein Ölsprüher, damit du es nicht übertreibst.

1. Heize die Heißluftfritteuse einige Minuten vor, wie beim Backofen. Jedes Modell hat dafür eine eigene Taste; nimm die, die du hast.
2. Paniere in der Reihenfolge: Mehl, Ei und Paniermehl. Schüttle überschüssiges Paniermehl ab; wird die Schicht zu dick, bräunt sie außen und die Krokette bleibt innen roh.
3. Bestreiche oder besprühe sie mit einem Hauch Öl. Ganz ohne Fett bleibt das Paniermehl blass und hart.
4. Lege sie mit Abstand hinein, nicht aufeinander. Besser zwei Durchgänge mit vier als einer mit acht.
5. Gare bei etwa 180 °C für 8-10 Minuten, wenn es dünne, bereits kalte Kroketten sind, und für 10-14 Minuten, wenn sie dick oder gefroren sind. In der Mitte ziehst du den Korb heraus und wendest sie vorsichtig. Hat deine Heißluftfritteuse eine Schüttelfunktion, nutze sie bei Kroketten besser nicht: Sie gehen kaputt.
6. Lass sie vor dem Essen eine Minute außerhalb ruhen. Innen sind sie sehr heiß.

Schnelle Orientierung (alles ungefähr, passe es an dein Gerät an):

1. Verschließe die Empanadilla gut: Drücke den Rand mit einer Gabel an oder falte ihn zum Zierrand. Hat die Füllung viel flüssige Soße, lass sie vor dem Verschließen abtropfen.
2. Bestreiche die Oberfläche mit verquirltem Ei: Das gibt den goldenen Glanz und hilft, dass der Teig nicht austrocknet.
3. Ein Hauch Öl als Spray obendrauf, ganz wenig.
4. Lege sie in den Korb, ohne dass sie sich berühren. Sind sie groß, zwei oder drei pro Durchgang.
5. Gare bei etwa 180 °C für 10-12 Minuten. In der Mitte wendest du sie vorsichtig. Sind sie klein oder haben sie dünnen Teig, schau ab Minute 8 nach: Sie bräunen schnell.
6. Öffnet sich eine oben, ist das normal: Der Dampf der Füllung sucht sich einen Ausweg. Das ist kein Problem, solange sie nicht ganz leerläuft.

Nicht alle auf einmal hineingeben. Der Fehler Nummer eins. Die Luft muss zirkulieren; berühren sich die Stücke, bleibt die Kontaktstelle weich. Lieber zwei gute Durchgänge als einen schlechten.

Feuchte Panade nicht einfrieren. Wenn du selbstgemachte Kroketten einfrieren willst, mach das vor dem Garen, gut paniert und getrennt auf einem Blech. Danach kommen sie in einen Beutel. Aus dem gefrorenen Zustand gibst du ein paar Minuten dazu.

Das Paniermehl lieber fein. Grobes Brot bräunt zu früh und lässt das Innere kalt. Hast du nur grobes, zerkleinere es kurz im Mixer.

Nicht mit sehr kräftigem nativem Olivenöl extra bestreichen. Sein Geschmack dominiert stark. Für Panaden passt ein mildes Öl oder Sonnenblumenöl besser.

Vorsicht bei sehr flüssiger Füllung in Empanadillas. Eine Füllung mit viel Soße sprengt den Teig. Lass sie abtropfen und mische etwas Paniermehl unter, damit sie bindet.

Öffne die Heißluftfritteuse nicht alle zwei Minuten. Jedes Mal sinkt die Temperatur und die Garzeit verlängert sich. Schau durchs Fenster, falls du eins hast, und öffne nur zum Wenden.

Probiere zuerst mit einem Stück. An einer Krokette oder einer Empanadilla siehst du, wie dein Gerät reagiert: Wird sie blass, erhöhe die Zeit etwas; bräunt sie zu stark, senke die Temperatur.

Die Zeiten und Temperaturen in diesem Rezept sind ungefähre Richtwerte. Sie variieren je nach Modell der Heißluftfritteuse (Leistung, Größe des Korbs, ob die Heizung nur oben oder oben und unten sitzt), der Anzahl der Stücke pro Durchgang und der Dicke jedes Stücks. Beginne mit der kürzeren Zeit, prüfe den Gargrad und passe beim nächsten Durchgang an. Bei Fragen zu Aufbewahrung, Einfrieren oder Lebensmittelsicherheit halte dich an die Angaben des Herstellers deiner Heißluftfritteuse und an die offiziellen Empfehlungen der Gesundheitsbehörde deines Landes: Sicherheitswerte ohne verifizierte Quelle nenne ich hier nicht.

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