Ci sono due cose che quasi tutti vogliono provare quando inaugurano la friggitrice ad aria: delle crocchette in friggitrice ad aria che siano davvero croccanti e dei fagottini che non vengano né secchi né esplosi. E ci sono due cose che quasi tutti sbagliano la prima volta: infornarli ancora congelati senza altro e metterli tutti ammassati. Vediamolo con calma, come si è sempre fatto nella cucina di casa, ma cambiando la pentola dell'olio con il cestello.

La friggitrice ad aria non frigge: cucina con aria calda mossa da una ventola. Questo significa due cose. La prima, che tutto ciò che non ha un po' di grasso in superficie si asciuga. La seconda, che l'aria deve passare tra i pezzi; se si toccano, cuociono tra loro e non diventano croccanti.

Per questo l'impanatura conta più che mai. Un'impanatura di farina, uovo e pangrattato tiene bene; un'impanatura molto umida si attacca al cestello; e un fagottino chiuso con una pasta molto sottile tende ad aprirsi quando il ripieno rilascia vapore. Niente di tutto questo è magia: è fisica da cucina.

> Avviso da cuoca: i tempi e le temperature che indico qui sono orientativi. Dipendono dal modello di friggitrice (alcune scaldano più forte di altre), dalla quantità che metti e dallo spessore di ogni pezzo. La prima infornata è sempre di prova: guarda, assaggiane una e regola.

Per le crocchette:

• Crocchette già pronte (fatte in casa o di quelle del banco frigo) oppure il tuo impasto per crocchette raffreddato e fatto a palline.
• Farina, uovo sbattuto e pangrattato per l'impanatura.
• Un po' di olio d'oliva delicato in spray (o pennello e olio).

Per i fagottini:

• Pasta per fagottini (fresca o surgelata) e il ripieno che preferisci: tonno, carne, verdure, formaggio.
• Uovo sbattuto per spennellare la superficie.
• Un po' di olio in spray.

Materiali che aiutano molto:

• Carta forno forata o griglia per il cestello (se il tuo modello lo permette): evita che si attacchino e lascia passare l'aria.
• Pinze per girare senza rompere.
• Un nebulizzatore per l'olio, per non esagerare.

1. Preriscalda la friggitrice per qualche minuto, come faresti con il forno. Ogni modello ha il suo tasto; usa quello che hai.
2. Impana in sequenza: farina, uovo e pangrattato. Scuoti via il pangrattato in eccesso; se ne resta troppo, si dora fuori e resta crudo dentro.
3. Spennella o vaporizza un filo d'olio. Senza un minimo di grasso, il pangrattato resta pallido e duro.
4. Disponile distanziate, senza ammassarle. Meglio due infornate da quattro che una da otto.
5. Cuoci a circa 180 °C per 8-10 minuti se sono crocchette sottili e già fredde, e per 10-14 minuti se sono spesse o congelate. A metà cottura, estrai il cestello e girale con delicatezza. Se la tua friggitrice ha la funzione di mescolamento, meglio non usarla con le crocchette: si rompono.
6. Lasciale riposare un minuto fuori prima di mangiarle. Dentro scottano molto.

Orientamento rapido (tutto approssimativo, adattalo al tuo apparecchio):

1. Chiudi bene il fagottino: premi il bordo con una forchetta o fai la chiusura a treccia. Se il ripieno ha molta salsa liquida, scolalo prima di chiudere.
2. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto: è ciò che dà quella lucentezza dorata e aiuta la pasta a non seccarsi.
3. Un filo d'olio in spray sopra, pochissimo.
4. Disponili nel cestello senza che si tocchino. Se sono grandi, due o tre per infornata.
5. Cuoci a circa 180 °C per 10-12 minuti. A metà cottura, giraili con delicatezza. Se sono piccoli o di pasta sottile, controllali dall'ottavo minuto: si dorano in fretta.
6. Se vedi che qualcuno si apre in cima, è normale: il vapore del ripieno cerca una via d'uscita. Non è un problema finché non si svuota del tutto.

Non metterli tutti insieme. L'errore numero uno. L'aria deve circolare; se si toccano, la zona di contatto resta molle. Meglio due infornate buone che una cattiva.

Non congelare l'impanatura umida. Se vuoi congelare delle crocchette fatte in casa, fallo prima di cuocerle, ben impanate e distanziate su un vassoio. Poi le passi in un sacchetto. Da congelate, dai un paio di minuti in più.

Il pangrattato, meglio fine. Il pane grossolano si dora troppo presto e lascia l'interno freddo. Se hai solo quello grosso, passalo un po' nel frullatore.

Non spennellare con olio extravergine d'oliva molto forte. Il suo sapore prevale troppo. Per le impanature, un olio delicato o di semi di girasole va meglio.

Attenzione al ripieno troppo liquido nei fagottini. Un ripieno con troppa salsa fa scoppiare la pasta. Scola e mescola con un po' di pangrattato perché si leghi.

Non aprire la friggitrice ogni due minuti. Ogni volta che apri, la temperatura scende e la cottura si allunga. Guarda dalla finestrella se ce l'hai, e apri solo per girare.

Prima prova con un pezzo. Con una crocchetta o un fagottino capirai come risponde il tuo apparecchio: se esce pallido, aumenta un po' il tempo; se si dora troppo, abbassa la temperatura.

I tempi e le temperature di questa ricetta sono orientativi. Variano a seconda del modello di friggitrice (potenza, dimensione del cestello, se ha la resistenza solo sopra o sopra e sotto), del numero di pezzi per infornata e dello spessore di ciascuno. Parti dal tempo più breve, controlla il punto di cottura e regola alla infornata successiva. Per qualsiasi dubbio su conservazione, congelamento o sicurezza alimentare, consulta le indicazioni del produttore della tua friggitrice e le raccomandazioni ufficiali della tua autorità sanitaria: qui non do cifre di sicurezza senza una fonte verificata.

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