Há duas coisas que quase toda a gente quer experimentar quando estreia a fritadeira de ar: uns croquetes na fritadeira de ar que sejam mesmo crocantes e umas empadinhas que não saiam nem secas nem rebentadas. E há duas coisas que quase toda a gente faz mal à primeira: pô-los lá dentro congelados sem mais e amontoá-los todos. Vamos ver isto com calma, como sempre se fez na cozinha lá de casa, mas trocando o tacho de óleo pelo cesto.

A fritadeira de ar não frita: cozinha com ar quente que uma ventoinha faz circular. Isto significa duas coisas. A primeira, que tudo o que não tenha um pouco de gordura à superfície seca. A segunda, que o ar tem de passar entre as peças; se se tocarem, cozem umas contra as outras e não ficam crocantes.

Por isso o panado importa mais do que nunca. Um panado de farinha, ovo e pão ralado aguenta bem; um panado muito húmido cola-se ao cesto; e uma empadinha fechada com massa muito fina tende a abrir quando o recheio liberta vapor. Nada disto é magia: é física de cozinha.

> Aviso de cozinheira: os tempos e as temperaturas que indico aqui são orientativos. Dependem do modelo de fritadeira (umas aquecem mais do que outras), da quantidade que puseres e da espessura de cada peça. A primeira dose é sempre de teste: olha, prova uma e ajusta.

Para os croquetes:

• Croquetes já feitos (caseiros ou dos de frigorífico) ou a tua massa de croquetes arrefecida e moldada em bolinhas.
• Farinha, ovo batido e pão ralado para o panado.
• Um pouco de azeite suave em spray (ou pincel e azeite).

Para as empadinhas:

• Massa de empadinha (fresca ou congelada) e o recheio que quiseres: atum, carne, legumes, queijo.
• Ovo batido para pincelar a superfície.
• Um pouco de óleo em spray.

Materiais que ajudam muito:

• Papel vegetal perfurado ou grelha para o cesto (se o teu modelo o permitir): evita que se colem e deixa passar o ar.
• Pinças para virar sem partir.
• Um pulverizador de óleo, para não exagerares.

1. Pré-aquece a fritadeira uns minutos, como farias com o forno. Cada modelo tem o seu botão; usa o que tiveres.
2. Panar em cadeia: farinha, ovo e pão ralado. Sacode o excesso de pão; se ficar muito grosso, dourece por fora e fica cru por dentro.
3. Pincela ou pulveriza com um fio de óleo. Sem nada de gordura, o pão ralado fica pálido e duro.
4. Coloca-os separados, sem amontoar. Melhor duas doses de quatro do que uma de oito.
5. Cozinha a cerca de 180 °C durante 8-10 minutos se forem croquetes finos e já frios, e 10-14 minutos se forem grossos ou estiverem congelados. A meio, tira o cesto e vira-os com cuidado. Se a tua fritadeira tiver função de agitar, é melhor não a usar com croquetes: partem-se.
6. Deixa repousar um minuto fora antes de comer. Queimam muito por dentro.

Orientação rápida (tudo aproximado, ajusta à tua máquina):

1. Fecha bem a empadinha: aperta a borda com um garfo ou faz o lavrado. Se o recheio tiver muito molho líquido, escorre-o antes de fechar.
2. Pincela a superfície com ovo batido: é o que dá aquele brilho dourado e ajuda a massa a não secar.
3. Um toque de óleo em spray por cima, muito pouco.
4. Coloca-as no cesto sem que se toquem. Se forem grandes, duas ou três por dose.
5. Cozinha a cerca de 180 °C durante 10-12 minutos. A meio, vira-as com cuidado. Se forem pequenas ou de massa fina, vigia a partir do minuto 8: douram depressa.
6. Se vires que alguma se abre por cima, é normal: o vapor do recheio procura saída. Não faz mal, desde que não se esvazie por completo.

Não as ponhas todas juntas. O erro número um. O ar precisa de circular; se se tocarem, a zona de contacto fica mole. Melhor duas doses boas do que uma má.

Não congeles o panado húmido. Se fores congelar croquetes caseiros, faz isso antes de fritar, bem panados e separados num tabuleiro. Depois passa-os para um saco. Desde congelado, dá-lhes uns dois minutos a mais.

O pão ralado, melhor fino. O pão grosso dourece demasiado cedo e deixa o interior frio. Se só tiveres grosso, passa-o um pouco pela varinha mágica.

Não pinceles com azeite virgem extra muito forte. O sabor dele sobrepõe-se muito. Para panados, um azeite suave ou óleo de girassol é melhor.

Cuidado com o recheio muito líquido nas empadinhas. Um recheio com muito molho rebenta a massa. Escorre e mistura com um pouco de pão ralado para ligar.

Não abras a fritadeira de dois em dois minutos. De cada vez que abres, a temperatura desce e alongas a cozedura. Espreita pela janela, se a tiveres, e abre só para virar.

Experimenta primeiro com uma peça. Com um croquete ou uma empadinha ficas a saber como responde a tua máquina: se sair pálido, aumenta um pouco o tempo; se dourar demasiado, baixa a temperatura.

Os tempos e as temperaturas desta receita são orientativos. Variam consoante o modelo de fritadeira (potência, tamanho do cesto, se tem resistência em cima ou em cima e em baixo), a quantidade de peças por dose e a espessura de cada uma. Começa pelo tempo mais curto, verifica o ponto e ajusta na dose seguinte. Para qualquer dúvida sobre conservação, congelação ou segurança alimentar, consulta as indicações do fabricante da tua fritadeira e as recomendações oficiais da tua autoridade de saúde: aqui não dou valores de segurança sem fonte verificada.

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