Os legumes são a disciplina pendente de muita gente que começa com a fritadeira de ar: cozinham em menos tempo do que no forno, sim, mas também passam do ponto com uma facilidade assustadora. Aqui conto-te como trabalho os brócolos, a curgete e os espargos, o que observar para não os servir murchos e como deixá-los prontos para vários dias de batch cooking.

Antes de continuar, um aviso que repito sempre: os tempos e as temperaturas que indico são orientativos. Dependem do modelo de fritadeira (nem todos aquecem por igual nem têm a mesma potência), da quantidade que puseres no cesto e da espessura das peças. Se for a tua primeira vez com um legume concreto, começa pelo tempo curto, abre o cesto, verifica e acrescenta minutos se for preciso. É melhor espetar duas vezes do que comer carvão.

Para esta dose precisas de:

• 1 cabeça de brócolos média, cortada em ramos de tamanho semelhante (importante: se misturares ramos grandes e pequenos, os pequenos queimam-se antes de o grande estar pronto).
• 1 curgete média, em rodelas com um pouco menos de um dedo de espessura ou em meias-luas.
• 1 molho de espargos verdes, retirando a parte lenhosa do talo.
• Azeite virgem extra (uma colher de sopa rasa para toda a dose costuma ser suficiente; trata-se de untar, não de banhar).
• Sal e o que te agradar para dar sabor: pimenta preta, alho em pó, paprika, limão, ervas secas.
• Uma taça grande para misturar e, se tiveres, pinças de cozinha para mexer a meio da cozedura.

Não é preciso papel vegetal nem grelha especial na maioria dos cestos, mas se o teu cesto tiver buracos grandes, um tabuleiro perfurado ajuda a que as peças pequenas não caiam.

Lava os legumes e seca-os com um pano ou papel de cozinha. A humidade é a inimiga do assado: se entrarem molhados, cozem a vapor em vez de dourar. Este passo, que parece uma tolice, é o que mais muda o resultado.

Numa taça, mistura os legumes com um fio de azeite e o sal. Reparte bem com as mãos para que todas as peças fiquem brilhantes mas não a pingar. Se exagerares no azeite, os brócolos largam fumo e cheiram a fritura; se ficares aquém, ressequem.

Cada legume tem o seu ritmo. Eu faço-os em separado ou, no mínimo, começo pelo que demora mais:

• Brócolos: 180 °C durante cerca de 8-10 minutos, agitando o cesto a meio. Ramos médios. Se forem muito grossos, acrescenta 2-3 minutos; se forem finos, vigia-os mais cedo.
• Curgete: 180-190 °C durante cerca de 10-12 minutos, em rodelas com um pouco menos de um dedo. Aqui a espessura manda: uma rodela fina seca em quatro minutos e uma grossa pode precisar de 15. Verifica a partir do minuto 8.
• Espargos: 190-200 °C durante cerca de 6-9 minutos, dependendo da espessura do talo. Os finos fazem-se rapidíssimo; os grossos aguentam mais. Estão prontos quando o talo cede ao espetar mas a ponta não está chamuscada.

Agita o cesto a meio da cozedura em todos os casos. Não encham mais de dois terços do cesto: se empilhares, a parte de cima não doura e a de baixo passa do ponto.

Tira uma peça, espeta-a ou prova-a. Se estiver dura, volta a pôr 1-2 minutos. Se já estiver macia, tira-a imediatamente: dentro da fritadeira, com o calor residual, continua a cozinhar. Este é o erro mais comum com os legumes na fritadeira de ar.

• Corta peças do mesmo tamanho. É a regra de ouro. Tanto faz o tempo que definas se misturares espessuras.
• Pré-aquece se o teu modelo o permitir ou o fabricante o recomendar. Ajuda a que o dourado seja mais uniforme.
• Não amontoes. Melhor duas doses rápidas do que uma cheia que sai desigual.
• Tempera no fim se usares limão ou vinagre. Os ácidos antes de cozinhar podem ressecar o legume; um fio de limão mesmo à saída do cesto fica muito melhor.
• Aproveita para o batch cooking. Podes cozinhar os brócolos e os espargos por doses e guardá-los em recipientes no frigorífico para 2-3 dias. A curgete aguenta pior: eu faço-a no próprio dia ou deixo-a, no máximo, para o dia seguinte.

• Pôr o legume molhado. Coze, não doura, e ainda por cima salpica.
• Exagerar no azeite. Não é preciso mais do que um fio; o excesso gera fumo e sabor a fritura.
• Encher o cesto até cima. O ar quente tem de circular; se não, não há tostado.
• Não agitar a meio. As peças que tocam na grelha tostam mais do que as de cima.
• Confiar no tempo de outra pessoa. A tua fritadeira não é a minha. Os minutos que indico são um ponto de partida, não uma receita infalível.
• Deixá-los lá dentro ao terminar. O calor residual faz-lhes passar o ponto em dois minutos.

Os tempos e as temperaturas deste artigo são orientativos e dependem do modelo de fritadeira, da quantidade de legumes e da espessura das peças. Ajusta sempre conforme o teu equipamento e verifica o ponto espetando ou provando o legume. Não incluo valores nutricionais nem recomendações de saúde porque não disponho de uma fonte pública que os sustente neste texto; se precisares de dados desse tipo, consulta fontes oficiais ou um profissional.

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