La cuisse est l'une des pièces qui s'entendent le mieux avec la friteuse à air. Elle contient plus de gras que le blanc, donc elle supporte mieux la chaleur et sort juteuse à l'intérieur sans qu'on ait à craindre qu'elle se dessèche. Et la peau, bien travaillée, devient vraiment croustillante. Je la fais presque toutes les semaines : c'est une de ces recettes qui ont l'air du dimanche et qui se règlent en un rien de temps.

Mais je vous préviens tout de suite d'un point important : les temps et les températures que je donne sont indicatifs. Ils dépendent du modèle de friteuse (elles ne chauffent pas toutes pareil et n'ont pas toutes le même panier), du nombre de pièces que vous mettez et de l'épaisseur de chaque cuisse. Ce qui marche chez moi peut demander deux ou trois minutes de plus chez vous. C'est pourquoi le mieux est de commencer par le bas de la fourchette et de vérifier.

• 8 cuisses de poulet, avec la peau et l'os (de préférence de taille semblable, pour qu'elles cuisent de façon homogène)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• 1 cuillère à café de thym ou de romarin séché
• Sel et poivre noir selon les goûts
• Facultatif : quelques gouttes de citron avant de servir

Pas besoin de chapelure ni de panure. L'astuce du croustillant tient à la peau et au fait de bien la sécher avant de cuire. Si vous aimez le côté fumé, remplacez le paprika doux par du fumé ; si vous préférez un peu de piquant, une pincée de piment de Cayenne ne fait pas de mal.

1. Sécher la peau. C'est l'étape qu'on saute le plus et celle qui se remarque le plus. Je sors les cuisses du frigo, je les passe dans du papier absorbant et je les laisse bien sèches à l'extérieur. Si la peau est humide, elle ne croustille pas : elle cuit à la vapeur.

2. Assaisonner. Dans un bol, je mélange l'huile avec le paprika, l'ail en poudre, le thym, le sel et le poivre. J'enduis les cuisses de tous les côtés, aussi sous la peau si je peux, en faisant attention de ne pas la déchirer. Je les laisse reposer 15 à 20 minutes à température ambiante. Si vous les gardez plus longtemps, mettez-les plutôt au frigo et sortez-les un moment avant la cuisson.

3. Préchauffer. Je préchauffe la friteuse 3 à 5 minutes à 180 °C. Toutes les friteuses n'ont pas de préchauffage à proprement parler ; si la vôtre n'en a pas, faites-la tourner à vide quelques minutes. La chaleur de départ change beaucoup le résultat.

4. Première étape, peau vers le haut. Je place les cuisses dans le panier sans les entasser, la peau vers le haut et avec un peu d'espace entre elles. Si elles sont grosses ou nombreuses, mieux vaut faire deux fournées : l'air doit circuler. Je cuis à 180 °C pendant environ 20 minutes.

5. Retourner et monter la chaleur. À mi-cuisson, vers 10-12 minutes, je les retourne avec des pinces et je les replace peau vers le haut. Ensuite, je monte à 200 °C pour 8 à 12 minutes de plus pour que la peau dore et croustille. C'est là qu'il faut surveiller : chaque friteuse dore à son rythme et, dans les dernières minutes, on passe facilement de croustillant à brûlé.

6. Vérifier et laisser reposer. Je pique dans la partie la plus épaisse, près de l'os. Si le jus sort clair et que la peau est dorée, elles sont prêtes. Je les sors et je les laisse 5 minutes sur une grille ou une assiette, légèrement couvertes de papier absorbant, pour que les jus se répartissent. Si vous les coupez dès la sortie, le jus s'échappe et elles sont plus sèches.

Au total, on parle d'environ 30 à 35 minutes indicatives pour des cuisses de taille normale. Si elles sont très épaisses, ajoutez des minutes dans la phase à 180 °C, pas dans celle à 200 °C, pour ne pas brûler la peau avant que le centre soit cuit.

• Des pièces de même taille. Si vous mélangez grosses et petites cuisses, les petites passent trop. Mieux vaut les séparer par taille et faire des fournées.
• Ne remplissez pas le panier. Une seule couche, sans tas. L'air chaud doit passer entre les pièces ; si elles sont serrées, elles cuisent sans croustiller.
• La peau toujours vers le haut au départ. Ainsi, la graisse fond et nappe la chair pendant que le dessus dore.
• Salez à la fin si vous aimez le croustillant maximal. Une pincée de gros sel juste à la sortie leur donne un petit plus. Si vous salez avant, la peau rend de l'eau et dore plus difficilement.
• Grille ou grille métallique. Si votre friteuse est fournie avec une grille pour le panier, utilisez-la : la cuisse ne reste pas dans le jus qu'elle rend et le dessous dore aussi.
• Le citron, à la fin. Quelques gouttes de citron fraîchement pressé par-dessus, une fois dans l'assiette, relèvent beaucoup le goût sans masquer le poulet.

• Peau mouillée. Je l'ai déjà dit, mais j'insiste : bien la sécher fait la moitié du croustillant. Et ne la piquez pas avec la fourchette, la graisse s'échapperait.
• En mettre trop à la fois. C'est l'erreur la plus fréquente. Si vous êtes pressés, faites deux fournées à la suite : la seconde sort tout aussi bien car la friteuse est déjà chaude.
• Cuire uniquement à haute température. Si on commence à 200 °C, la peau grille à l'extérieur et le centre reste cru. La séquence 180 °C puis 200 °C fonctionne mieux.
• Ouvrir le panier à tout bout de champ. À chaque ouverture, la température baisse et le poulet met plus de temps. Regardez par la fenêtre si elle en a une, sinon n'ouvrez que pour retourner.
• Couper à chaud. Laissez reposer ces cinq minutes. Ça se remarque énormément sur le côté juteux.

Avec des pommes de terre à la friteuse à air, une salade verte et un peu de pain, vous avez un repas complet. S'il vous reste du poulet, effiloché à froid, il est délicieux dans une salade ou un sandwich le lendemain.

Les temps et températures de cet article sont indicatifs et dépendent du modèle de friteuse, du nombre de pièces et de leur épaisseur. Commence par le bas de la fourchette, vérifie la cuisson et ajuste selon ton appareil. Je n'inclus pas de données nutritionnelles ni de calories car je ne dispose pas d'une source publique que je puisse citer ici ; si tu en as besoin, consulte une source officielle. Pour tout doute de sécurité alimentaire avec le poulet, tiens-toi aux recommandations d'un organisme officiel de la consommation ou de la sécurité alimentaire de ton pays.

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